بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد

چکیده جوانه­ گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بی‏شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار می‏باشند. از این‏رو در مطالعه حاضر به‏منظور افزایش خواص تغذیه­ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد به‏عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه­ی گندم در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، آنتی‏اکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥p). نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونه‏های کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، به‏ترتیب افزایش و کاهش یافت. علاوه بر این با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت، به‏طوری که نمونه‏ حاوی 30 درصد آرد کنجاله کنجد و 10 درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی برخوردار بود. از سوی دیگر بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنین در ارزشیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی 15 درصد کنجاله کنجد و 5 درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونه‏های کیک تولیدی می‏توان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی و حسی محصول نهایی را داشته و بهره‏وری اقتصادی ایجاد می‏کنند.